Nachdem Madame Coco uns in den letzten Tagen durch Vor- und Hauptspeise ihres Weihnachtsmenüs geführt hat, – ich erinnere hier an die Antipasti-Platte und die Parmesan-Pasta mit Trüffel – schließt sie heute und hier ihren kulinarischen Zirkel mit einem ausgefallenem Dessert. Selbstredend hat sie hierbei ihre eigenen Ideen in einer außergewöhnlichen Kreation verwoben und sich bei den Zutaten von ausgefallenen Geschmacksrichtungen inspirieren lassen. Hier kommt ein Rezept mit Tonkabohnen:
Tonkabohnen Panna Cotta – genau richtig als Abschluss unseres Weihnachtsmenüs.
All jene unter Euch, denen die Tonkabohne bereits ein Begriff ist, springen hier gerne direkt zum Artikel. All den anderen möchte ich an dieser Stelle dieses außergewöhnliche Gewürz kurz vorstellen.
Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht, die heutzutage überwiegend in Südamerika, Guayana, Venezuela aber auch Nigeria angebaut wird. Die Bohne ist zirka sechs Zentimeter lang und hat eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, nachdem sie mehrere Monate getrocknet worden ist.
Wunderbare Aromen
Geschmacklich lässt sich die Tonkabohne nicht einfach eingrenzen. Vielmehr schießt die kleine Bohne ein Feuerwerk von Aromen ab, das anmutet, als habe man Vanille, Waldmeister, Heublumen, Rum und Bittermandeln vereint. Oft wird sie auch als Vanilleersatz verwendet. Allerdings ist der Geschmack nicht ausschließlich süß, vielmehr mutet er auch herb und elegant an, vergleichbar mit dem Charme von Muskat oder Zimt.
Tonkabohnen Panna Cotta – das dritte lukullische Weihnachtstürchen
Die Tonkabohne hat ein faszinierendes Aroma: Waldmeister, Bittermandel, Vanille, sowie Anklänge von Rum und Heublume sind enthalten.
Aufgrund der Waldmeister-Note kam mir zunächst die Idee, eine Tonkabohnen Panna Cotta mit einem Götterspeisen-Waldmeister-Spiegel zu machen.
Weiterführender Einfall: Rot und Grün sind ja klassische Weihnachtsfarben, wie wäre es, eine Panna Cotta in roter und grüner Götterspeise einzubetten.
Gesagt getan. Getan bedeutete, dass sich die Dessertzubereitung über drei Tage hinzog.
Denn zunächst muss die rote Götterspeise im Förmchen steif werden, dann am nächsten Tag die nächste Schicht (die eigentliche Panna Cotta) und am dritten Tag die Waldmeister-Götterspeisen-Schicht.
Aus der Befürchtung heraus, dass die Panna Cotta zwischen den Götterspeisenschichten zu weich sein würde und herausfließen könnte, habe ich anstatt meiner üblichen Menge Agar-Agar extra viel genommen. Frei nach der Devise: Viel hilft viel. Welch´ ein Irrtum!
Und heißt es nicht auch: Weniger ist mehr? Daher habe ich den Zucker um ein Wesentliches reduziert und die Sahne durch ein fettarmes Milchprodukt teilweise ersetzt. Das Ergebnis waren eine Konsistenz und ein Geschmack wie ein Flummi. Aber ich will ja essen und nicht spielen.
Also nächster Versuch.
Keine Götterspeise. Dafür einfach Sahne, eine gute Menge feinster Zucker, ein wenig Amaretto, Vanille, Tonkabohne und etwas Agar-Agar. Die Gäste waren von dem Ergebnis sehr angetan.
Die Panna Cotta serviere ich gerne in Tassen. So entsteht weniger Stress in der Küche. Denn meistens kommen Gäste gerne mit in die Küche und wollen ein wenig reden. Da lenken doch die Stürzversuche einer Panna Cotta nur ab.
Rezept: Tonkabohnen-Panna-Cotta
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 5 Stunden
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Sahne
- 60–70 g Zucker (hängt davon ab, wie süß man seine Panna Cotta haben möchte. Ich habe sie bei einem Durchgang sogar mit 80 g Zucker gemacht. Dann ist sie aber auch aufgrund des Amarettos wirklich süß.)
- 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt, halbiert, ausgekratzt
- 1 Tonkabohne: davon 1 Msp. gemahlen, Rest im Mörser ganz grob zerstoßen)
- ½ TL Agar-Agar (wenn die Panna Cotta stichfester sein soll: ¾ TL Agar-Agar nehmen)
- 2 EL Amaretto
Zubereitung
Die Sahne mit dem Zucker, der Vanilleschote, der Tonkabohne, dem Agar-Agar mit einem Holzlöffel vermengen. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten auf niedriger Flamme unter vorsichtigem Rühren (keine Luftbläschen reinschlagen) köcheln lassen.
Den Amaretto einrühren. Durch ein Sieb abseihen und die Masse in Tassen oder in Panna Cotta-Förmchen geben. Bläschen, die sich an der Oberfläche eventuell bilden, mit dem Finger glätten.
(Wenn die Panna Cotta gestürzt werden soll, empfiehlt es sich die Förmchen vorher mit kaltem Wasser auszuspülen).
Die Panna Cotta für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am besten mit Klarsichtfolie abgedeckt, damit die Panna Cotta keine ungewollten Düfte aufnimmt.
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