Als Vorspeise gab es für das Urlaubsgrüße-Menü einen sizilianischen Fenchel-Orangen-Salat, als Hauptgang eine spanische Hähnchen-Paella und als Dessert gibt es nun einen französischen Klassiker: Crème caramel. (Unter dem Namen Flan ist dieses Dessert auch in anderen, meist südlichen Ländern ebenso im Repertoire.)
Feinster Vanillepudding mit Karamell
Gäste – und natürlich sich selbst – kann man sehr zufrieden und glücklich machen, wenn zum Nachtisch eine selbstgemachte Crème caramel serviert wird – ein feiner Vanillepudding überzogen mit Karamell. Das Dessert wird vor dem Servieren gestürzt – daher auch sein französischer Name `Crème renversée au caramel´.
Die Crème caramel besteht aus Eiern, Milch, Vanille und Zucker. Aus einem Teil der angegebenen Zuckermenge wird Karamell selbst hergestellt. Dieses wird in kleine Förmchen gegeben, darauf wird die Creme gegossen und im Ofen-Wasserbad gestockt.
Zeit für das Abkühlen einkalkulieren!
Im Anschluss muss die Creme noch etwas im Kühlschrank ruhen. Derweil durchzieht das Karamell die oberste Cremeschicht.
Wenn die Crème caramel dann vorsichtig gestürzt wird, hat man diese wunderschöne Optik: Amberfarbenes Karamell krönt die helle Creme und bildet am Fuße dieser einen köstlichen, flüssigen Karamellspiegel.
Die Schwester zu unserer Variante: die Crème brûlée
Die Crème brûlée enthält im Vergleich wesentlich mehr Eier und auch Sahne. Sie wird direkt aus dem Förmchen gegessen und nicht gestürzt. Sie besticht mit dem Charme von kalter Creme, die verborgen ist unter einer heißen, knackigen Zuckerkruste. Diese entsteht, indem brauner Zucker über die fertige Creme gestreut wird und dann mit einem Handgasbrenner karamellisiert wird – fertig ist die `Gebrannte Crème´.
Vorlieben sind unterschiedlich und oft abhängig je nach Anlass. Wenn das Essen nicht so reichlich war, beispielsweise ein leichter Fischgang zum Hauptessen serviert wurde, bildet die Crème brûlée noch einen sättigenden Abschluss. Bei einem reichhaltigeren Hauptgang mag eine Crème caramel ideal sein: sie befriedigt die Lust nach etwas Süßem und hinterlässt ein Gefühl, als hätte man nur noch eine leichte Kleinigkeit zum Dessert gehabt.
Zutaten: Crème caramel
- Für 6 Förmchen à ca. 125 ml
- 6 Eier (davon 2 ganze Eier und 4 Eigelb – das übrige Eiweiß bspw. für Meringue verwenden, s. Valentins-Post)
- 500 ml Milch
- ½ Vanillestange
- 250 g Zucker (100 g für die Creme und 150 g für das Caramel)
Zubereitung: Crème caramel
Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen, Ober-/Unterhitze, keine Umluft.
Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem herausgekratzten Vanillemark in einem Topf aufkochen und dann ohne Hitze ziehen lassen.
Derweil vier Eigelb und die zwei ganzen Eier mit 100 g Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren – aber nicht schaumig rühren, ansonsten sind zu viele Luftbläschen in der Masse, welche später im Backofen entweichen und man als Ergebnis eine ganz flache Crème caramel erhalten würde. Daher mit einem Schneebesen oder Holzlöffel arbeiten und nicht mit dem Handrührgerät.
Souffleförmchen vorbereiten
Auf ein Backblech eine tiefe Bratform stellen, darin die 6 Souffleförmchen stellen. Die Bratform nun mit Wasser befüllen, sodass die Förmchen ca. zur Hälfte im Wasser stehen. (Es geht auch mit einem sehr tiefen Backblech allein. Diese Vorgehensweise bedarf aber nachher bei der Entnahme aus dem Backofen etwas mehr Umsicht, damit das nunmehr heiße Wasser nicht verschüttet wird.)
Die Vanillemilch nochmals erhitzen, und in kleinen Etappen zu der Eigelb-Zucker-Masse geben und mit einem Holzlöffel vermengen. Die Masse nun in eine andere Schüssel durch ein Haarsieb gießen. Beiseite stellen.
Hier kommt das leckere Karamell!
Jetzt das Karamell zubereiten: In einem beschichteten Töpfchen oder einer kleinen beschichteten Pfanne 150 g Zucker gleichmäßig verteilen und mit 3 EL Wasser beträufeln. Nicht umrühren. Bei mittlerer Hitze schmelzen.
Bis der Zucker anfängt zu schmelzen, dauert es eine Weile, doch dann geht es schnell bis dieser karamellisiert. Entstehen Klümpchen, diese einfach sobald der Zucker anfängt zu schmelzen mit dem Kochlöffel zerstoßen. Das Karamell nicht zu dunkel werden lassen, da es sonst bitter wird.
Vorsicht: Karamell wird sehr heiß!
Weder mit dem Finger hineinfassen noch das Karamell vom Kochlöffel probieren – Verbrennungsgefahr!
Ist das Karamell nun fertig, dieses auf die Förmchen verteilen. Kurz abkühlen lassen, damit das Karamell nicht von der Eierzuckermilch aufgelöst wird. Nun vorsichtig die Eierzuckermilch über das Karamell geben.
Die Förmchen im Wasserbad nun in den Backofen geben und bei 180 Grad Celsius ca. 40 Minuten im Ofen lassen.
Fast fertig!
Nach der Garzeit schauen, ob die Creme auch schön gestockt ist, gegebenenfalls noch etwas im Ofen belassen. Anschliessend die Crème caramel abkühlen lassen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren in eine Bratform oder auf ein Backblech kochendes Wasser geben. Darin für 5 Minuten die Förmchen stellen, so dass der Karamellboden im Wasser steht (aber nicht die ganze Creme). So löst sich mehr Karamell aus dem Förmchen. Nun die Crème caramel am Rand mit einem spitzen Messer (keine Sägemesser) vom Förmchen lösen und auf einen Teller stürzen.
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