Bibimbap – Koreanisches Reisgericht

Die koreanische Küche bietet einige ganz besondere Genüsse. Besonders viel Freude an den Gerichten hat, wer Knoblauch und den süßlich aromatischen Geschmack von geröstetem Sesamöl und Sesamsaat schätzt. Auch Gourmets, die allgemein würzige und tendenziell etwas schärfere Gerichte mögen, werden viel Vergnügen an der koreanischen Küche haben. Wir stellen in unserem Beitrag heute Bibimbap vor – ein Reisgericht, mit zahlreichen Beilagen.

Koreanische Gerichte: gesund und lecker

Die koreanische Küche ist sehr schmackhaft und dabei fettarm. Und dank der schonenden Zubereitung der Speisen voller Vitalstoffe.

Für die Zubereitung können die Töpfe und Pfannen benutzt werden, die bei uns gebräuchlich sind.

Zum Servieren werden im Allgemeinen zahlreiche Schüsselchen benötigt. Diese werden ganz nach Belieben unterschiedlich zusammengestellt. Und müssen nicht von einem Service stammen. Gegessen wird traditionell mit Stäbchen und einem, wie auch bei uns üblichen, Esslöffel.

Wunderbare koreanische Küche
Koreanisches Reisgericht: Bibimbap

Die Zutaten für die koreanische Gerichte bekommt man mittlerweile ganz gut. Teilweise gilt es jedoch zu improvisieren. Dann gibt es eben nicht den koreanischen, sondern den deutschen Schnittlauch. Dieser schmeckt zwar anders, aber taugt wunderbar.

Ich selbst kam Anfang der 1990er Jahre zum ersten Mal in Berührung mit der koreanischen Küche. Und schätze seitdem ihre vielseitigen Geschmacksrichtungen.

Kulinarische Erlebnisse in Korea

Bei Mönchen in den Bergen habe ich scharf eingelegte diverse Wurzeln gegessen. Anschliessend unten in der Stadt das traditionelle Bul Go Gi kennengelernt (koreanisches Barbecue). Und dabei erste Begegnungen mit Kimchi gemacht: fermentiertes, scharf eingelegtes Gemüse, allen voran der Chinakohl. Die Art der Zubereitung entspringt ähnlich unserer deutschen Idee der Sauerkrautzubereitung. Das heisst Gemüse haltbar machen, um im Winter mit Vitaminen versorgt zu sein.

Damals war mein Magen die Schärfe noch nicht gewohnt, so bat ich während des Essens um ein kleines Schälchen mit Wasser. In diesem habe ich dann das zwar schmackhafte, aber für mich viel zu scharfe Kimchi mittels eines kleinen Bades entschärft.

Koreanische Gastfreundlichkeit

Nicht nur von der Schärfe war ich sichtbar beeindruckt (Rouge habe ich keines mehr benötigt), sondern auch von den vielfältigen Gerichten. Währen eines Essens wird eine große Vielzahl verschiedener Speisen auf dem Tisch vor einem ausgebreitet.

Und ähnlich wie bei der chinesischen Art zu essen, bestellt nicht jede Person separat ihr Gericht und ihr Menü, welches sie dann für sich alleine sukzessive isst. Sondern es kommen unterschiedliche Speisen relativ zeitnah gleichzeitig auf den Tisch und jeder nimmt sich von allem. Die Anzahl der Speisen hängt davon ab, zu welchem Anlass gegessen wird und wie viele Personen anwesend sind. Bei uns waren es Geschäftsessen und daher wurde eine überwältigende Auswahl vorzüglicher Speisen serviert.

Heute möchte ich das beliebte Bibimbap vorstellen. Bibimbap, Bibim Bab oder Pibim Pap (das koreanische Alphabet Hangul lässt oftmals unterschiedliche Schreibweisen zu) ist ein koreanisches Reisgericht mit verschiedenen Gemüsesalaten.

Dafür wird in der Mitte einer Schüssel eine gute Portion Reis platziert. Anschliessend werden oben auf dem Reis verschiedene Gemüsesalate und Ei angerichtet. Und wer mag fügt noch Fleisch und Fisch hinzu. Traditionell wird das Gericht mit `fernbracken´ und `bellflower roots´ gegessen. Diese Zutaten sind jedoch eher schwer zu bekommen.

Bibimbap – Spiel mit Farben und Geschmacksrichtungen

Bibimbap Saucen + Salate
Verschiedene Salat für das Bibimbap

Der Koreaner legt auch Wert auf die ästhetische Präsentation der Speisen. Daher schaut man, dass beim Bibimbap drei bis fünf unterschiedliche Farben/Salate dabei sind.

Zu dem Gericht wird eine scharfe Chilisauce gereicht. Diese kann jeder individuell über sein Gericht träufeln. Manche essen von oben das Gemüse ab und nehmen sich dann etwas Reis von unten. Tendenziell wird aber alles miteinander vermengt und dann genossen.

Bap/pap bedeutet auf Koreanisch Reis. Und es gibt sehr viele unterschiedliche Reisgerichte: Sie heißen beispielsweise Chapgokbap, Mubap, Kimchibap oder eben Pibimbap – Reis mit Gemüse und Fleisch.

 

 

Rezept: Bibimbap

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Gurke
  • 250 Gr. Sojasprossen (oder falls man bekommt: Mungobohnensprossen)
  • 12 getrocknete Shiitakepilze (müssen 1 Stunde einweichen und dann nochmals 10 Minuten kochen) oder frische Shiitakepilze
  • 250 G frischer (Baby-) Spinat
  • 1 Zucchini
  • 4 Eier – getrennt
  • 500 Gr. Rindsroulade (oder anderes Fleisch)
  • 4 Tassen ungekochter Klebereis/Sushireis (kein Langkornreis, kein Basmatireis)
  • Sojasauce (es gibt dunkle koreanische oder chinesische Sojasauce, ich bevorzuge jedoch aufgrund der minimalistischen Inhaltsstoffe die japanische Sojasauce)
  • Sesamöl aus gerösteter Sesamsaat

    Scharfe Sauce
    Red Pepper Paste
  • Sesamsaat, braun
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Etwas frischen Schnittlauch (kann, muss nicht)
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • Saft einer ½  Zitrone
  • Essig
  • Zucker
  • Rote Chili-Paste (Red Pepper Paste – Gochujang) 

Zubereitung: Bibimbap

Allgemeiner Hinweis: Gemüse und Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, da ja mit Stäbchen und Löffel und ohne Messer gegessen wird.

  • Shiitake-Pilze einweichen.
  • In einer kleinen beschichteten Pfanne ca. 6 EL Sesamsaat rösten. (Darauf achten, dass diese nicht verbrennen). Dann in einem Mörser leicht zerstoßen.
  • Frühlingszwiebeln (ca. 10 EL) kleinschneiden.
  • Marinade A/Würze A zubereiten aus:
    Wunderbare Zutaten und Gewürze - koreanische Küche
    Marinade mit Sesamsaat, Sojasauce, Knoblauch, Frühlingszwiebeln
    • 12 EL Sojasauce
    • 4 EL kleingeschnittene Frühlingszwiebel
    • 2 gepresste Knoblauchzehen
    • Einige Umdrehungen grob gemahlener Pfeffer
    • 1 TL Zucker
    • 2 EL geröstete und leicht gemörserte Sesamsaat
    • 2 EL Sesamöl
  • Fleisch kleinschneiden, mit Marinade A vermengen und ziehen lassen.
  • Würze B zubereiten aus:
    • 3 EL Sesamöl
    • 3 EL Sojasauce
    • 4 EL kleingeschnittene Frühlingszwiebel
    • 3 EL Sesamsaat
  • Chili-Sauce zubereiten (dient auch als Würze C):
    • 4 EL Rote Chili-Paste (Red Pepper Paste – Gochujang)
    • 2 EL Zucker
    • 3 EL Sesamöl
    • 1 EL geröstete Sesamsaat
    • 4 EL Weißweinessig
    • 1 EL Zitronensaft
    • 1 gepresste Knoblauchzehe
    • 2 TL sehr feingeschnittene Frühlingszwiebel
    • Etwas Wasser

Weiteres Vorgehen:

Gedünstete Gurke für das Bibimbap
Gurke dünsten

1) Gurke

Fein hobeln, mit Salz bestreuen und dann mit der Hand die Flüssigkeit ausdrücken.
Dann die Gurke in einer beschichteten Pfanne andünsten und würzen mit 2 EL Würze B, etwas weiterdünsten. Und in eine Schüssel geben.

2) Sojabohnen

Sojabohnen blanchieren. Danach in der beschichteten Pfanne diese dünsten. Und mit 2 EL der Würze B würzen. Eventuell noch etwas Sojasauce und Sesamöl dazugeben, kurz weiterdünsten. In eine Schüssel geben.

3) Spinat

Den Spinat waschen und blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Spinat ausdrücken, kleinschneiden, in eine beschichtete Pfanne geben, mit Würze B würzen und etwas dünsten. In eine Schüssel geben.

4) Zucchini

Zucchini waschen. Längs vierteln und mit etwas neutralem Öl und Salz anbraten. Mit 2 TL Chili-Sauce würzen. In eine Schüssel geben.

5) Shiitakepilze

Die eingeweichten Pilze abseihen und in frischem Wasser 10 Minuten kochen. Abseihen, ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Oder bei frischen Shitakepilzen direkt diese in feine Streifen schneiden. Pilzstreifen dann in etwas Öl braten, dann salzen und pfeffern. In eine Schüssel geben.

6) Reis

Reis waschen und nach Zubereitungsanleitung kochen. Kochzeit beträgt ca. 15 Minuten.

7) Eier

Eier trennen. (Meine Ergänzung: Eigelb mit 1 EL japanischem Mirin oder Medium Sherry würzen. Das Eiweiß mit etwas geschnittenem Schnittlauch und Sesamsaat bestreuen). Jeweils in einer beschichteten Pfanne das Eigelb mit Zugabe von neutralem Öl (Erdnuss beispielsweise) braten. Aus der Pfanne nehmen. Dann das Eiweiß genauso anbraten. Achtung: Nicht bei zu starker Hitze braten, sonst wird das Eigelb und das Eiweiß gummiartig und verliert an Geschmack. Das Eigelb und das Eiweiß jeweils aufrollen und in Streifen schneiden.

8) Fleisch

In einer beschichteten Pfanne anbraten.

9) Anrichten

Eine Portion gekochten Reis in eine Schüssel geben. Auf dem Reis dann hübsch die unterschiedlichen Salate, das Fleisch und das Ei arrangieren. Etwas Chili-Sauce in die Mitte des Gerichtes geben, restliche der sehr scharfen Chili-Sauce in einer separaten Schüssel zum Bibimbap reichen.

Tolle Farben und Gewürze
Fertiges Bibimbap

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