Ein herrliches Festtagsgericht! Rosa Entenbrust in einer cremigen Sherry-Sauce mit aromatischen Haselnuss-Spätzle und Speck-Wirsing.
Das Festtagsessen ist einfach zuzubereiten. Die Spätzle, die Schmelze dafür und der Speck-Wirsing können einen Tag vorher gekocht werden. Und dann bequem am nächsten Tag einfach aufgewärmt werden.
Die Entenbrüste werden in der Pfanne gegart. Dies ist ganz unkompliziert und man enthält wunderschön saftige, rosafarbene Entenbrüste.
Der Wirsing behält seine schöne grüne Farbe, da er relativ kurz nur in etwas Brühe mit Speck gekocht wird, ohne Sahne. Dafür enthält die Sherry-Sauce Sahne und wird mit grünem Pfeffer abgeschmeckt.
Das Einzige, was etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt, sind die selbst gemachten Haselnuss-Spätzle. Belohnt für die Arbeit wird man dafür mit aromatischen Nuss-Spätzle. Sie harmonieren schön zum kräftigen Entenfleisch.
Die Spätzle können auch prima am Vortag zubereitet werden. Oder gar noch viel früher, dann werden die Spätzle einfach eingefroren und rechtzeitig für das Essen wieder aufgetaut. Ob frisch gemacht oder schon früher, die Spätzle werden kurz vor dem Servieren nochmals in reichlich heißer Butter erwärmt.
Neulich begab ich mich auf die Suche nach einem passenden Wein für mein Festtagsessen. Da kam ich in ein Gespräch mit einem ebenso an lukullischen Genüssen interessierten Herren. Er verkostet auch Wein, auf der Suche nach der richtigen Wahl für sein Weihnachtsessen.
Er empfahl mir, einen Gigondas zu der Ente auszuprobieren. Der Gigondas ist eine Assemblage aus den roten Rebsorten Grenache, Syrah und Mourvèdre. Dieser schöne vollmundige Wein enthält Aromen von reifen Früchten, Kirsche und eine subtile Note von Gewürzen. Die Gäste waren sehr angetan davon.
Rezept Festtagsessen: Entenbrust in Sherry-Sauce mit Haselnuss-Spätzle und Speck-Wirsing
Zutaten für 4 Personen
Für die Entenbrüste in Sherry-Sauce:
- 4 Entenbrüste (von Enten aus Freilandhaltung, am besten weibliche nehmen) (ca. 300 g pro Stück)
- 300 ml Sherry medium dry
- 1 Becher süße Sahne
- Salz und grüner Pfeffer
- Für die Haselnuss-Spätzle:
- 400 g Mehl
- 100 g gemahlene, geröstete Haselnüsse (entweder selbst rösten oder schon gemahlene, geröstete Haselnüsse besorgen)
- 5 Eier
- 300 ml Milchwasser (Milch und Wasser im Verhältnis 1:1)
- 1 TL Salz
- Etwas frisch geriebene Muskatnuss
Für die Schmelze für die Haselnuss-Spätzle:
- 2 EL Butter
- 3 EL (Dinkel-) Semmelbrösel
- 1 EL gemahlene, geröstete Haselnüsse
- Für den Wirsing mit Speck:
- 600 g Wirsing (geputzt, ohne Strunk, in Streifen geschnitten und gewaschen)
- 130 g Wammerl/frischer Schweinebauch
- 250 ml Rinderbrühe
- Etwas gemahlenen Kümmel und Koriander
Zubereitung
Haselnuss-Spätzle
Mehl mit Salz und geriebener Muskatnuss sowie den gerösteten (abgekühlten) Haselnüssen vermengen.
Nacheinander die Eier mit einem Kochlöffel in das Mehl einarbeiten. Dann sukzessive das Milchwasser. Kräftig schlagen, bis sich Blasen bilden und ein schöner zähflüssiger Teig entstanden ist. Ruhen lassen für 30 Minuten.
Nach der Ruhezeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen sowie eine weitere Schüssel.
Nun die Spätzle mit einem Messer vom Brett schaben oder mit einer Spätzlepresse in das heiße Wasser drücken. Kommen diese an die Oberfläche, diese etwas noch im heißen Wasser ziehen lassen. Dann mit einer Schöpfkelle die Spätzle abseihen und in der Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Dann diese mit der Schöpfkelle aus dem kalten Wasser abseihen und in die andere Schüssel geben.
So fortfahren, bis der Teig zu Spätzle verarbeitet ist (s. auch unser Rezept Käsespätzle mit dreierlei Käse).
Kurz vor dem Servieren die Spätzle in zwei Etappen in großen beschichteten Pfannen mit reichlich geschmolzener Butter erwärmen. (Oder wer mag, auch etwas anbraten).
Zubereitung Schmelze für die Haselnuss-Spätzle:
2 EL Butter schmelzen, (Dinkel-) Semmelbrösel dazugeben, bräunen und gemahlene, geröstete Haselnüsse dazugeben. Etwas salzen.
Zubereitung Wirsing mit Speck
Den Speck in Streifen schneiden und in einem großen Topf etwas auslassen. Dann den geputzten und in Streifen geschnittenen Wirsing dazugeben, sowie die Brühe, etwas gemahlenen Kümmel und Koriander. Alles gut miteinander vermengen. Deckel auf den Topf setzen. Und bei mäßiger Hitze den Wirsing für ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Zubereitung Entenbrust in Sherry-Sauce
Die Entenbrüste jeweils rautenförmig auf der Fettseite einschneiden. Zwei große Pfannen erhitzen. Und je zwei Entenbrüste pro Pfanne auf die Fettseite legen und die Fettseite gut bräunen lassen. Das ausgetretene Fett dann in ein Behältnis abgießen und für ein anderes Gericht verwenden.
Nun die Entenbrüste von der anderen Seite anbraten. Beide Seiten salzen und pfeffern. Dann die Entenbrust mit der Fettseite nach oben legen und alles mit Sherry ablöschen.
Deckel auf die Pfanne geben. Und für ca. 20 Minuten bei gemäßigter Hitze garen. (So dass der Sherry ganz zart köchelt).
Nach der Garzeit die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zudecken. So kühlt diese nicht zu sehr ab und der Fleischsaft kann noch etwas einziehen. Derweil den Bratensud mit der Sahne vermengen. Und mit grünem Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken. Und für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Derweil (am besten auf vorgewärmten Tellern) die Spätzle und den Wirsing arrangieren. Und die Entenbrüste in Tranchen schneiden. Die Spätzle bekommen etwas Schmelze obenauf. Dann die Sauce zu dem Fleisch und den Spätzle geben.
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Ein Festtagsessen wie dieses erfordert eine wunderschön gedeckte Festtagstafel:
