Rezept: Quitten-Tiramisu

Quitten-Tiramisu 

Quitte – die Schwester von Birne und Apfel

Die Quitte hat es wahrscheinlich nie leicht gehabt, um aus dem Schatten ihrer Geschwister der Birne und dem Apfel hervorzutreten. Denn sie ist viel härter als diese, recht herb-sauer im Rohzustand und ungeeignet, einfach mal so aus der Hand gegessen zu werden. Und die bekannteste Verwendung, das Quittengelee, bedarf doch einiger Arbeitsschritte. So ist sie mittlerweile noch mehr ins Schattenreich verschwunden.

Quitte
Quitte

Zeit, sie aus diesem zu befreien. Im Frühjahr erfreut sie einen mit einer wunderschönen weißrosa-farbigen Blüte und im Herbst trägt sie goldene Früchte, die einen mit ihrem herrlichen Duft und Aroma verzaubern. Auch der Körper sagt danke, denn die Quitte enthält Kalium, Eisen und Ballaststoffe.

Meistens kann die Quitte beim türkischen Gemüsehändler gekauft werden oder auf Wochenmärkten sowie in gut sortierten Bioläden. Verlockend hübsch sehen die prächtigen Birnenquitten aus, doch wesentlich aromatischer sind die Apfelquitten. Quitten tragen oftmals einen Flaum, der vor der Weiterverarbeitung mit einem Küchenpapier abrubbelt werden sollte.

Ist man nun stolzer Besitzer duftender Quitten können diese unterschiedlich verwendet werden: Beispielsweise fügt die Quitte einem Lammeintopf eine schön fruchtig-herbe Note hinzu, ein Quitten-Chutney eignet sich sowohl zu kaltem Braten als auch Käse oder in süßen Varianten als ein Quitteneis oder eben in einem Tiramisu.

Herbst-Tiramisu mit Quittenlikör
Herbst-Tiramisu mit Quittenlikör

Bei dem heutigen Rezept für ein Herbst-Tiramisu kommen unter anderem Quittenlikör, Quittengelee und Quittenkompott zum Einsatz. Wobei nur das Quittenkompott selbst zubereitet wird.

Der Mandel-Biskuitboden wird selbst gebacken. Dies ist kein Hexenwerk. Der Boden gelingt leicht und schmeckt ganz delikat. In den Teig und in die Mascarpone-Creme kommen Zimt, Nelken, Macis, Orangenschale und Vanille. Statt des gewohnten Amarettos kommt Quittenlikör wahlweise Quittenbrand zum Einsatz.

Bestäubt werden kann das Tiramisu mit Kakaopulver, welches mit etwas Gewürzen wie Vanille, Zimt und Nelken verfeinert wurde.

Als frisch-säuerliche Ergänzung wird das Tiramisu mit Quittenkompott gekrönt, welches mit Quittengelee und Quittenlikör abgeschmeckt wurde.

Zum Winter-Tiramisu gibt es ein Gläschen Quittenlikör pur oder mit Prosecco aufgegossen. Was für ein schöner Abschluss eines Menüs!

Zutaten Herbst-Tiramisu

Für 8 Personen

Mandel-Biskuitboden

  • 30 g Mehl
  • 30 g Stärke
  • ½ TL Backpulver
  • 50 g geschälte, fein gemahlene Mandeln
  • 3 Eier
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz, Vanillepulver, eine Prise Zimt
  • 25 g Butter, geschmolzen
  • ½ Zitrone – davon Saft und Schale

Mascarpone-Creme

  • 500 g Mascarpone
  • 2 EL Quittenlikör (oder Williamsbrand)
  • 4 Eigelbe (aus dem Eiweiß Meringue backen s. Valentinspost oder Haselnuss-Makronen)
  • 4 EL feinster Zucker
  • 1 EL Vanillezucker

Kaffeemischung

  • 1 Tasse frischgebrühter Kaffee/Espresso (manche Gäste reagieren empfindlich auf Koffein am Abend, für diesen Fall empfiehlt sich entkoffeinierter Kaffee)
  • 3 EL Quittenlikör (oder Williamsbrand)

Quittenkompott

  • Quittenkompott mit Quittengelee und Likör
    Quittenkompott mit Quittengelee und Likör

    2-4 Quitten

  • 2 EL Quittengelee
  • 2 EL Quittenlikör oder Williamsbrand
  • 2 Päckchen Vanillinzucker
  • ½ Zitrone – Saft und Schale davon
  • Msp. Agar-Agar

Zubereitung Herbst-Tiramisu

Biskuitboden

Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Das Mehl, die Stärke und das Backpulver gemeinsam in eine Schüssel sieben und dann mit den gemahlenen Mandeln mit einem Schneebesen vermengen.

Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee mit dem Handrührgerät schlagen.

Das Eigelb mit dem Vanillepulver und dem Zucker sowie die Schale und der Saft der Zitrone.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eigelb mit dem Eiweiß vorsichtig vermengen und die Mehl-/Mandelmischung darin unterheben. Am Schluss die geschmolzene Butter unterrühren.

Die Masse auf das vorbereitete Backblech geben, verstreichen und 12-14 Minuten auf mittlerer Höhe backen.

Nach dem Backen den Biskuitboden mit dem Backpapier auf ein Gitter legen zum Abkühlen.

Mascarpone-Creme

Mascarpone mit dem Quittenlikör oder Williamsbrand etwas glattrühren (Achtung: nicht zu stark rühren und nicht zu viel Schnaps dazugeben, sonst wird die Masse später zu flüssig.) Die Eigelbe mit dem Zucker mit dem Handrührgerat cremig rühren, bis die Masse weißlich wird. Dann die Gewürze hinzugeben.

Nun die Mascarpone mit der Eier-Zucker-Creme mit einem Schneebesen vermengen.

Kaffeemischung

Kaffee kochen und Quittenlikör (oder Williamsbrand) hinzugeben.

Quittenkompott

In einem kleine Kochtopf den Saft und die Schale der Zitrone geben, 6 EL Wasser dazugeben.

Gewaschene Quitte von den Seiten her in dünne Scheiben schneiden. Soweit Scheiben schneiden, bis man auf das Kerngehäuse stößt. Nun die Quittenscheiben sehr fein würfeln und sofort in den Kochtopf mit Zitronensaft geben (ansonsten oxidieren die Scheiben und werden braun). Das Quittengelee unterrühren und alles aufkochen. Agar-Agar dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss noch etwas Quittenlikör dazugeben. Eventuell mit etwas Quittengelee zum Süßen noch abschmecken.

Nun das Tiramisu schichten.

Den Biskuitboden in eine für die eigene Form passend zuschneiden und vorsichtig vom Backpapier ablösen. Ideal ist es, wenn man eine Dessertform hat, bei der der Mandel-Biskuitboden nur halbiert werden muss.

Mascarpone auf Mandelbiskuit verteilen
Mascarpone auf Mandelbiskuit verteilen

Den ersten Boden in die Form legen und mit der Kaffeemischung gut beträufeln. Dann die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen. Dann den zweiten Biskuitboden darauf legen, auch diesen mit der Kaffeemischung beträufeln. Dann den Rest der Mascarponecreme auf dem Boden verteilen und für mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Vor dem Servieren Kakaopulver über das Tiramisu sieben. Zum Servieren kleine Stücke Tiramisu schneiden und mit dem Quittenkompott garnieren.

Alternative Schichtung – Menge an Quitten und Agar-Agar dafür erhöhen: Wer mag, gibt eine Schicht Quittenkompott zwischen die Biskuit- und Mascarponeschichten. Dann sollte jedoch das Quittenkompott gut mit Agar-Agar oder Gelatine gebunden werden, ansonsten wird das Dessert zu flüssig und sieht dann nicht so hübsch auf den Tellern aus.

Weitere Alternative: In einem Glas geschichtet sieht das Herbst-Tiramisu sehr hübsch aus.

Herbst-Tiramisu im Glas
Herbst-Tiramisu im Glas
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